Современные научные рекомендации по здоровому питанию и их влияние на пищевую промышленность

XXI век – время стремительных изменений во всех отраслях нашей жизни. Коснулись они и пищевых привычек. Желая прожить долгую и здоровую жизнь, люди все больше внимания уделяют своему рациону, интересуются последними научными исследованиями в области здорового питания.

XXI век – время стремительных изменений во всех отраслях нашей жизни. Коснулись они и пищевых привычек. Желая прожить долгую и здоровую жизнь, люди все больше внимания уделяют своему рациону, интересуются последними научными исследованиями в области здорового питания. Со своей стороны и государство заинтересовано в том, чтобы население питалось правильно. Неправильное питание – прямой путь к болезням, а растущая заболеваемость увеличивает нагрузку на экономику: это и прямые расходы на здравоохранение, и косвенные потери от преждевременной смерти и нетрудоспособности граждан.

В этой связи производителям пищевых продуктов жизненно необходимо быть в курсе современных научных рекомендаций в области здорового питания и своевременно на них реагировать, меняя технологии и ассортимент. Однако ситуация такова, что в последние годы взгляды научного сообщества на правильное питание часто меняются, иногда непредсказуемо.

Научные рекомендации по здоровому питанию формируются исходя из списка главных причин смертности. Уже многие годы в этом списке лидируют основные неинфекционные заболевания: сердечно-сосудистые, онкологические и диабет второго типа. Рекомендации по здоровому питанию формируются так, чтобы предотвратить эти заболевания или замедлить их развитие.

Жиры и масложировые продукты находятся под пристальным вниманием врачей и диетологов уже второе столетие. Первым роль жиров в образовании склеротических бляшек на стенках сосудов заметил и описал известнейший русский ученый-медик Н.Н. Аничков в 1913 году. Впоследствии в 1950–60-х годах К. Блох (США) и Ф. Линеен (Германия) развили его теорию и доказали способность жирных кислот, содержащихся в жирном молоке и сливочном масле, повышать уровень холестерина в крови. Известное исследование Ансела Кейса «Исследование семи стран» показало роль насыщенных жиров в возникновении атеросклероза, положив начало глобальным проектам по их снижению в рационе. На основе этого открытия диетологи призвали отказаться от жирных продуктов животного происхождения: сливочное масло, жирное молоко и творог, и перейти на растительные жиры, хотя бы частично. Во многих странах молочные продукты и сливочное масло являются традиционными, привычными продуктами потребления, и переход на жидкие масла в «итальянском стиле» для них чужд и непривычен. В ответ на призыв врачей пищевая промышленность начала разработку маргаринов и спредов (в западных странах их называют твердый маргарин и намазываемый маргарин) на основе растительных масел, призванных заменить животные жиры, при этом сохранив привычный твердый вид продукта.

Дальнейшие исследования американских ученых в 1980-х годах показали прямую связь между потреблением насыщенных жиров, уровнем холестерина в крови и сердечными заболеваниями. Всемирная организация здравоохранения выпустила рекомендации, по которым общая доля жиров в пище ограничивалась 30 % от дневного рациона. Эти рекомендации положили начало буму обезжиренных продуктов в диетологии.

Взамен животных жиров широко распространились продукты на основе частично отвержденных растительных масел. Изготовленные по такой технологии продукты применялись для жарки и выпечки, заменили сливочное масло в бутербродах. Кардиологи рекомендовали их как полезные для сердца продукты: содержащиеся в растительных маслах ненасыщенные жирные кислоты способны растворять холестериновые бляшки в сосудах. В пищевой промышленности гидрогенизированные жиры пользовались большой популярностью благодаря низкой стоимости растительного сырья в сравнении с животным, легкости в обработке и более длительному сроку годности готовой продукции.

Однако в начале 1990-х годов группа голландских ученых провела серию исследований, которая доказала: образующиеся при гидрогенизации трансжиры крайне вредны для здоровья. Они обладают канцерогенным действием, провоцируют сердечные заболевания и нарушения обмена веществ. Есть исследования, показывающие связь трансжиров с болезнью Альцгеймера, неалкогольным циррозом печени и даже депрессией. В 2009 году ВОЗ рекомендовала полностью исключить трансжиры из рациона. Даже малое их количество оказывает на организм негативный эффект (рис. 1).

После того как научное сообщество приняло доводы о вреде трансжиров, в умах общества начался обратный процесс: отказ от маргаринов, возврат к молочным продуктам натуральной жирности и сливочному маслу. Некоторые исследователи начали приводить доказательства отсутствия вреда от насыщенных жиров. При этом следует сказать, что производство спредов перешло на новые технологии. Согласно Техническому регламенту, с 2018 года трансжиров в них будет не более 2 %, по факту же при проведении лабораторных исследований мы видим, что трансжиров в них меньше единицы.

Спреды нового поколения содержат минимальное количество холестерина или не содержат его вообще, а добавки пищевых волокон, пробиотиков, пребиотиков положительно скажутся на пищеварении.

В зависимости от соотношения молочного и растительного жиров спреды делятся на:

·  сливочно-растительные (молочных жиров не менее 50 %);

·  растительно-сливочные (массовая доля молочного жира 15–50 %);

·  растительно-жировые (жирность от 39 %), здесь, к радости постящихся и вегетарианцев, молочного жира может не быть вообще (рис. 2).

Еще одно отрицательное последствие моды на обезжиренные продукты – рост в рационе доли рафинированных углеводов, особенно сахара. Чтобы усилить вкус обезжиренных продуктов, производители стали злоупотреблять пищевыми добавками, солью и сахаром. Их содержание во многих продуктах превышает все мыслимые пределы, нанося серьезный вред здоровью. Избыток быстрых углеводов ведет к ожирению – предвестнику многих хронических заболеваний, повышает уровень холестерина в крови. С увеличением процента быстрых углеводов в нашем рационе выросло количество больных диабетом второго типа, злокачественных новообразований (рис. 3).

ВОЗ рекомендует ограничить дневное потребление сахара 10 % от дневного рациона. При средней норме калорийности для взрослого человека в 2000 калорий, это 200 килокалорий, или 50 граммов. Фактически же в рационе среднего потребителя эта цифра превышена минимум вдвое, иногда в несколько раз. Особую опасность представляют так называемые скрытые сахара, чье присутствие в продукте неочевидно и не указано на маркировке открыто. Под ограничение попала и соль – не более 5–6 граммов в день.

В свете последних научных открытий ученые серьезно пересматривают существующие рекомендации по здоровому питанию. Основной документ, на который ориентируются диетологи всего мира, – это диетические рекомендации для жителей Америки, которые обновляются каждые пять лет.

Наиболее свежая версия документа, выпущенная в 2015 году, содержит пять радикальных изменений по сравнению с предыдущим вариантом. В частности, удален пункт об ограничении потребления холестерина до 300 мг в день, не покидавший рекомендации с 1961 года. Научное сообщество постановило, что это вещество не оказывает отрицательного влияния на здоровый организм. Это конец целой эпохи, когда холестерин наряду с насыщенными (животными) жирами был главным врагом здорового питания.

В отношении насыщенных жиров ограничения пока не сняты; ВОЗ рекомендует ограничить их потребление 10 % от дневной калорийности. В то же время отдельные ученые ведут исследования, чтобы доказать: не все насыщенные жиры одинаковы, и можно выделить те из них, которые не вредны для организма.

Второй главный новый принцип – снятие 30 %-ного ограничения по потреблению жиров. При этом указано, что важно, какие жиры вы потребляете, а не сколько. Организму нужны полезные ненасыщенные или правильные насыщенные жиры.

Пионерами движения по реабилитации жиров стали скандинавские страны. Они уже рекомендуют своему населению поднять долю жира до 40 % рациона.

В свете последних изменений и научных открытий диетологи утверждают: главный принцип здорового питания – сбалансированный рацион, включающий в себя и белки, и жиры, и углеводы. Рацион должен содержать больше овощей и зелени, рыбы, цельнозерновых продуктов, бобовых; пищевую обработку продуктов нужно свести к минимуму. Отдельно говоря о жирах, следует сказать, что концентрация на растительных маслах по-прежнему важна. Именно поли- и мононенасыщенные жиры должны составлять большую долю потребляемых жиров, будь то в виде жидких масел или продуктов со сбалансированным составом, куда включают спреды и молокосодержащие продукты. В них часть насыщенных жиров заменена на ненасыщенные, при этом сохраняется привычный вид потребления.

Отдельно хочется коснуться вопроса маркировки пищевой продукции. Современное российское законодательство не регламентирует раскрытие информации о содержании в большинстве пищевых продуктов трансжиров или сахара. Поэтому некоторые производители маскируют эти вредные продукты в составе своей продукции в расчете на неосведомленность покупателя. Трансжиры фигурируют на упаковке под именем отвержденных или частично гидрогенизированных жиров, сахар – как мальтоза, декстроза или мальтодекстрин. Однако современный потребитель все больше интересуется вопросами своего здоровья и собирает информацию о продукции, в том числе из интернета. Попытки ввести его в заблуждение потенциально несут огромный вред репутации производителя. Поэтому многие пищевые компании в наши дни опережают требования законодательства, раскрывая полную информацию о составе продукта в наглядной и понятной форме, используя элементы графических маркировок. Такая открытость создает доверие и формирует лояльность марке среди потребителей.


Источник: sfera.fm

Вернуться